在食品安全問題備受關(guān)注的當(dāng)下，肉制品龍頭企業(yè)金鑼集團(tuán)（以下簡稱“金鑼”）以嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)與科技創(chuàng)新應(yīng)用，構(gòu)建起一套覆蓋“從源頭到終端”的食品安全保障模式。這家成立于1994年的企業(yè)，如今已形成年屠宰加工生豬2000萬頭、肉雞2億只、年產(chǎn)冷鮮肉及凍品等肉制品300萬噸的生產(chǎn)規(guī)模。從制度建設(shè)到技術(shù)迭代，從單點(diǎn)控制到全鏈協(xié)同，金鑼對食品安全的全鏈路管理也勾勒出中國肉制品行業(yè)的升級路徑。
金鑼肉制品工廠內(nèi)，工作人員正在對鮮肉進(jìn)行切割、分揀。企業(yè)供圖
原料準(zhǔn)入要經(jīng)過三道關(guān)卡
原料安全是金鑼食品安全體系的第一塊基石。為從根源保障肉品安全，金鑼對外部供應(yīng)商的準(zhǔn)入要求十分嚴(yán)格。每年，金鑼會(huì)從行業(yè)排名前三的供應(yīng)商池中啟動(dòng)篩選，綜合評估其資質(zhì)、品牌力、信譽(yù)度等多維度指標(biāo)。評審過程絕非走過場，而是對原料樣品試驗(yàn)、原料保質(zhì)期等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行測試，并對生產(chǎn)廠家資質(zhì)、生產(chǎn)儲(chǔ)存現(xiàn)場環(huán)境進(jìn)行實(shí)地嚴(yán)審，關(guān)鍵項(xiàng)目實(shí)施“一票否決”機(jī)制。試驗(yàn)、測試和評審都通過，原料才能投入使用。即使準(zhǔn)入，后續(xù)使用中仍需專人全程跟蹤檢查，確認(rèn)無異常后方能正式納入合格供應(yīng)商名錄。
對于到貨物料，金鑼制定了近200項(xiàng)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)部驗(yàn)收規(guī)范，必須批批抽樣，闖過三道關(guān)卡——采購部倉庫保管員索證索票，查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、檢疫檢驗(yàn)證明等合規(guī)性；質(zhì)管部原輔料科專員負(fù)責(zé)在現(xiàn)場對原輔料的外觀、氣味、色澤等感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)；化驗(yàn)室則對理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行專業(yè)檢測。三方獨(dú)立操作，相互監(jiān)督，任何一關(guān)不合格均堅(jiān)決拒收，同時(shí)，金鑼建立了完善的可追溯臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)原料信息全程可查，確保問題原料無法進(jìn)入生產(chǎn)流程。
透明工廠里布滿科技防線
走進(jìn)金鑼高低溫肉制品的透明工廠，現(xiàn)代化與科技感撲面而來。多年來，金鑼在屠宰分割、高溫火腿腸、低溫肉制品等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，持續(xù)引進(jìn)并升級來自日本、德國、美國的先進(jìn)生產(chǎn)線。生產(chǎn)全程實(shí)現(xiàn)管道化、自動(dòng)化、密閉化運(yùn)輸，最大限度減少人工干預(yù)和交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)鍵工序如超高溫瞬時(shí)滅菌、灌裝、包裝、機(jī)械手碼垛等均實(shí)現(xiàn)高度自動(dòng)化。近年來，金鑼更是投入上億元進(jìn)行智能化改造，升級全自動(dòng)料液輸送及智能清洗系統(tǒng)、智能柔性包裝系統(tǒng)等，全面提升生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化水平。
加工過程中，金鑼建立了自動(dòng)化中央控制系統(tǒng)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP點(diǎn)）實(shí)現(xiàn)24小時(shí)全程電子監(jiān)控。尤其在滅菌環(huán)節(jié)，金鑼對所有高壓殺菌釜進(jìn)行信息化改造，加裝電子傳感器于機(jī)械溫度計(jì)和壓力表上，并自主研發(fā)智能監(jiān)控系統(tǒng)。該系統(tǒng)每秒記錄并上傳滅菌過程的溫度、壓力變化數(shù)據(jù)至品管員終端，確保殺菌工藝的絕對有效性和可追溯性。
金鑼自動(dòng)化生產(chǎn)線。企業(yè)供圖
每條肉制品生產(chǎn)線的末端，金鑼還配備了金屬探測儀、X光異物探測儀以及具有AI同步識別技術(shù)的紅外線智能自動(dòng)挑揀機(jī)等多重“電子哨兵”。這套系統(tǒng)能對產(chǎn)品進(jìn)行360°全方位無死角的掃描檢測，精準(zhǔn)識別蛋白含量、水分、脂肪等關(guān)鍵指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，并高效探測出微小金屬、骨頭碎片等物理性異物，將任何潛在的不合格品攔截在生產(chǎn)線上，杜絕其流入包裝或下一環(huán)節(jié)。
斥資近千萬元建設(shè)的檢測中心是金鑼產(chǎn)品出廠前的最后一道“鐵閘”，配備了液質(zhì)聯(lián)用儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀等國際先進(jìn)設(shè)備，可承擔(dān)食品致病菌、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等200余項(xiàng)檢測。2011年，金鑼檢測中心通過中國合格評定國家認(rèn)可委員會(huì)（CNAS）認(rèn)可，可向客戶提供區(qū)域內(nèi)互認(rèn)，權(quán)威測試數(shù)據(jù)和結(jié)果，保證檢測工作的公正性、科學(xué)性、準(zhǔn)確性。這意味著金鑼的質(zhì)量檢測能力已經(jīng)達(dá)到國際先進(jìn)水平，具備了按有關(guān)國際認(rèn)可準(zhǔn)則開展檢測和服務(wù)的技術(shù)能力。通過委托檢驗(yàn)與專項(xiàng)檢驗(yàn)相結(jié)合，金鑼的產(chǎn)品檢測貫穿宰前篩查、生產(chǎn)過程監(jiān)控和出廠批批檢驗(yàn)，進(jìn)一步確保不合格產(chǎn)品“零流出”。
通過擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型，金鑼構(gòu)建了覆蓋“生豬采購、進(jìn)廠驗(yàn)收、屠宰加工、檢疫檢驗(yàn)”全鏈條的食品質(zhì)量安全在線預(yù)防監(jiān)控體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量“正向可追蹤、逆向可溯源”。自主研發(fā)的“豬e管”物聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，集成自動(dòng)供料喂養(yǎng)、環(huán)境監(jiān)控等智慧系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)豬場數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)采集與分析，推動(dòng)養(yǎng)殖智能化，提升原料肉品質(zhì)和產(chǎn)能效率。服務(wù)于金鑼的1500多輛冷鏈運(yùn)輸車均配備GPS和溫度監(jiān)控，確保運(yùn)輸全程處于實(shí)時(shí)監(jiān)控之下?！敖痂屩腔弁ā毕到y(tǒng)則優(yōu)化了從內(nèi)部管理到經(jīng)銷商、門店的供應(yīng)鏈信息流和配送效率。
金鑼的1500余輛冷鏈運(yùn)輸車全部配備GPS和溫控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)輸全程實(shí)時(shí)監(jiān)控。企業(yè)供圖
金鑼的品控體系不僅覆蓋生產(chǎn)環(huán)節(jié)，更延伸至市場流通領(lǐng)域。為確保上市產(chǎn)品的安全性與穩(wěn)定性，公司制定了《內(nèi)部抽檢方案》，由化驗(yàn)室定期從市場匿名采購旗下鮮肉、肉制品、調(diào)味品等產(chǎn)品，抽檢監(jiān)控保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量，構(gòu)建“生產(chǎn)﹣出廠﹣市場”的全鏈條監(jiān)管閉環(huán)。
標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、科研創(chuàng)新推動(dòng)品控升級
食品安全是一項(xiàng)需要持續(xù)投入、動(dòng)態(tài)優(yōu)化的系統(tǒng)工程。金鑼通過高標(biāo)準(zhǔn)體系、全程追溯和科研創(chuàng)新的強(qiáng)化，不斷推動(dòng)其品控升級。
為保證質(zhì)量，金鑼在集團(tuán)內(nèi)部建立起了覆蓋全過程的食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，明確了食品安全主體責(zé)任和首負(fù)責(zé)任，同時(shí)以ISO9001質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，融合危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）、食品安全管理體系（ISO22000）及誠信管理體系，形成“風(fēng)險(xiǎn)驅(qū)動(dòng)+過程控制”的管理網(wǎng)絡(luò)。每年嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部審核與外部監(jiān)督審核，確保持續(xù)合規(guī)有效。
在金鑼集團(tuán)官網(wǎng)的“產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”版塊，消費(fèi)者清晰可以看到金鑼旗下產(chǎn)品執(zhí)行的所有標(biāo)準(zhǔn)清單。集團(tuán)內(nèi)部的OA辦公自動(dòng)化系統(tǒng)中，由金鑼集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)科與工藝管理部、研發(fā)部、生產(chǎn)部、檢測中心等部門共同協(xié)商制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、流程規(guī)范詳細(xì)可見。與此同時(shí)，金鑼也持續(xù)在外部標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面獻(xiàn)言獻(xiàn)策，幫助行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。2025年5月，作為全國肉制品行業(yè)龍頭和標(biāo)準(zhǔn)制定的重要參與者，金鑼承辦了《肉制品分類》等4項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作組會(huì)議，結(jié)合近30年深加工經(jīng)驗(yàn)，圍繞原料分類、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量安全等產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)提出多項(xiàng)建設(shè)性意見。
標(biāo)準(zhǔn)之外，科技創(chuàng)新也被金鑼視為可持續(xù)發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。目前，金鑼累計(jì)投入20億元成立科技研究院，同時(shí)與國內(nèi)外多所頂尖高校及科研機(jī)構(gòu)深度合作，開展百余項(xiàng)產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目，設(shè)立健康科研院、博士后基地。強(qiáng)大的科研實(shí)力不僅轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)過程的技術(shù)壁壘，更重塑了產(chǎn)品矩陣。比如中溫“肉粒多”、高溫?fù)Q代產(chǎn)品“無淀粉王中王”、德式品牌“德斯克”、兒童系列的“哈啰伙伴”、休閑品牌“得樂食”、“健食力”等各種高低溫產(chǎn)品，金鑼以冷鮮肉、凍品、熟制品、調(diào)理品、調(diào)味品五大系列千余種產(chǎn)品，推動(dòng)肉制品行業(yè)從基礎(chǔ)營養(yǎng)的1.0時(shí)代、美味細(xì)分的2.0時(shí)代，邁入“科技創(chuàng)新+大健康”3.0時(shí)代。
金鑼在原料準(zhǔn)入上寸步不讓的堅(jiān)守，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上對最前沿技術(shù)的擁抱，在監(jiān)管鏈條上對溯源體系和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的完善，既回應(yīng)了消費(fèi)者對“食肉無憂”的期待，也為中國肉制品行業(yè)提供了從規(guī)模擴(kuò)張到質(zhì)量突圍的轉(zhuǎn)型樣本。而今的金鑼，仍在懷著成為“消費(fèi)者幸福生活的健康動(dòng)力”的愿景，持續(xù)推動(dòng)肉制品行業(yè)向更規(guī)范、更透明的方向發(fā)展。
文/王思煬
編輯 唐崢
校對 穆祥桐
